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辣椒

2021-05-29 07:08:51     |    来源:http://www.lajiao865.com


辣椒相伴,天地人和,一种舶来的调味品,它的前世今生只能在现有的文献中寻觅采撷。美洲的印第安人早在9500年前便已食用野生辣椒,距今7200年至5400年开始栽培辣椒。哥伦布发现美洲大陆后将辣椒带到欧洲,再传到非洲、亚洲。辣椒十六世纪下半叶进入,即隆庆~万历年间。辣椒进入后,长期作为观赏植物栽培,直到康熙年间才开始逐渐进入饮食。
最早有关辣椒的文献记载,是1591年刊印的明代高濂所著《遵生八笺》中记载:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”当然我们有理由相信人接触到辣椒的时间,要远早于出现文字记载的时间。辣椒传入不是一次性完成的过程,而是在十五、十六世纪持续的一个过程,辣椒进入不止一次,也不止一地,并且还传入了不同的品种。辣椒的进入深深的改变了饮食文化的面貌。尤其是最近数十年来,在我国现代化的进程中,廉价而热烈的辣味,首先在满地碎片的饮食文化中被拣选出来,成为了传遍全国的滋味,伴随着人热火朝天建设现代化的历程。
红彤彤的辣椒市场
如果画一幅辣味的地区分布图,可分为长江中上游的重辣区、北方东部的微辣区和东南沿海淡味无辣区。重辣区域大致包括湖南、湖北、四川、贵州、云南和陕南一带,也是人们常说的:“湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣。”其共同特点是日照少、雾气大、冬春季湿冷。辛香料在这些地方流行,与环境大有关系。
比起川渝云贵,湖南特别是地处湘西南的永州,与广东虽一岭之隔,但极端性气候令人畏惧。冬春两季阴冷寒湿,阳光罕见,即便是耐寒的北方人也无法忍受;夏天持续高温,极其闷热,让人喘不过气,连来永州湖南科技学院任外教的非洲人都不能适应。辣椒冬能驱寒,夏能导汗,给人的精神和身体来一次强刺激,痛快淋漓地宣泄郁闷之气。同属于大湘西的永州市、龙山县,经纬度及地理环境基本相似,清代《龙山县志》说,湖南人“五味喜辛,不离辣子,盖丛岩邃谷,水泉冷冽,岚雾熏蒸,非辛不足以温胃脾”。永州主产稻谷和辣椒,当地人口头禅是:“稻谷加稻草,大米与辣椒”。食用辣椒,人们可以直接感受到唾液分泌,促进食欲,开胃振食。在永州瑶山的穷乡僻壤,辣椒实在是上帝赐予贫苦人最宝贵的礼物。那时,有的家庭用辣椒代替食盐,辣椒并无咸味,何以代盐?原来这是无奈之举,灾荒之年,盐比金子都贵重,一般百姓哪里吃得起,于是吃辣椒,用强烈的辛辣压过无盐的寡淡。还有些地方甚至连吃油都困难,也只好“用以代油”,将辣椒碾压出少许油汁,让饭菜里多少有一点油星。
这些,都是穷人的穷办法。实质上,“不离辣子”的首要原因,是辣椒能满足人的生理需求。
辣椒是温带作物,最大的优点是“生得贱”,不论土地贫瘠与否,皆可栽种,稍作管理便能长大结果。山区不易吃到瓜果蔬菜,一些地方没有栽种蔬菜的习惯,辣椒“贫贱不移,随遇而安”的秉性不但吻合了气候条件,也契合了生存需求。
老百姓吃饭,无非是填饱肚子,“果腹”而已;菜肴的任务更是简单,无非是“送饭”。“多吃饭,少吃菜!”父母的反复叮嘱甚至严厉呵斥,至今仍在我们耳边回响。辣椒价廉物美,送饭功能强大,三五只便可以送几碗饭,既满足口舌之需,又经济实惠,自然是百姓餐桌的首选。这一点,过来人都会有同感。
农家小院
二十世纪七十年代初,我上高中住校,每周六放学回家,第二天再背一点米、红薯和一瓶剁辣椒回校,一周的下饭菜就是一瓶剁辣椒,鲜有其他。站在学校集体食堂的寒风中捧着棕色粗制陶瓷碗,倒进一点剁辣椒于饭面上,三下两下把饭咽进肚子里,我忽然领悟到,辣椒和穷人是贫贱之交,相依为命。这种坚如磐石的关系,必定滋养出海枯石烂般的深情厚谊。
辣椒还有一个好处,即便于加工存储,一年四季都可食用。把鲜辣椒晒干成干辣椒,吊在屋檐下,随拿随吃,方便的很。还可以入坛子,做成腌辣椒、泡辣椒;可以烫熟了晒干,做成白辣椒;可以剁碎了装入瓶子,做成剁辣椒;可以把干红辣椒磨成粉,入热油熬制成红油。当然还可以和其他食材结合,做成豆豉辣椒、辣椒萝卜、辣椒腐乳等,发酵后制成口味各异的辣椒酱。这样的“十项全能”选手,其他菜蔬实在难以与它抗衡。
辣椒与主料相得益彰
辣椒虽然命贱,秉性却很高贵。飞入百姓饭桌,密切联系群众;点缀豪华盛宴,密切联系领导——到哪里都不卑不亢,宠辱不惊,绝无嫌贫爱富的劣习。辣椒可以当主角,又甘于当配角,放到哪里都尽心尽职,绝无怨言。辣椒品类丰富,长椒、甜椒、樱桃椒、圆锥椒、簇生椒、灯笼椒一应俱全,从猛辣到微辣形成系列,任由选择,其他菜蔬绝无这般阵势,也只能甘拜下风。辣椒营养丰富,鲜椒的维生素C含量名列菜蔬第一,还含有丰富的红萝卜素、膳食纤维以及钾、磷、蛋白质等,不但开胃消食,还能暖胃驱寒。辣椒、红油、豆瓣酱,再加上花椒、藤椒、山胡椒,这是简简单单的辛辣调味料,在厨师的巧手下衍生出数不胜数的酸辣的、香辣的、油辣的、开胃辣的、透味辣的美味佳肴。让我们的味蕾警醒、兴奋,给我们的生命带来一分牵挂和缠绵。
辣椒自从进入饮食,便是平民的恩物,价廉味重,下饭再好不过。而近三十年城市化的主力是农村务工人员,他们把浓郁的地方口味恰到好处的融入到城市的快节奏生活中,辣椒被大量的来自农村的移民带入了城市餐饮文化中,成为了新移民的象征性食物。辣椒原本的乡村食物的标签被逐渐剥离,反而成为工业化城市的标志性食物。随着食用辣椒的人群的社会地位的不断上升,经济状况的不断改善,作为饮食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很强的韧性,也就是常见的物质先于文化改变的情境,这时辣椒食用虽然仍然廉价,但原来的社会属性变得模糊不清了。
的辣椒原是穷人的食物,是经历了巨大的社会经济变迁,在变迁了之后被赋予了新的文化标签和定义,在工业化时代后普遍流行起来。即使平民化的饮食,逐渐在城市中居于主流,平民饮食的风尚仍然遵从传统的价值取向,尤其在口味上不尚过分刺激,尽量取较为平和的味道。
作为凡人,辛辣风味难以拒绝也不必拒绝。然而,过分追求辛辣,却也容易引致浮躁,少了些宁静致远的品位。很多人将辣椒看作永州菜(湘菜)的灵魂,这个灵魂是粗俗还是高雅,是浅薄还是含蓄,是单调还是丰富,则在不同厨师手里展现出不同的风貌。
很多时候,辣椒只是点缀
前些年,永州餐饮掀起了一场轰轰烈烈辣味比赛,几乎无菜不辣,特别是时尚餐厅、夜宵摊担、农家乐,红辣椒、青辣椒、干辣椒、加上辣椒粉、辣椒油、剁辣椒,家属成员全体上阵,直打出一片红彤彤的新天地,却让人感到一股争凶斗狠的意味。有一次我去餐馆吃饭,看到满桌都是猛辣,竟不知从何下筷。我问服务员是怎么回事,她说:“这是口味菜。”意思是说,你如果怕辣,就不该到这里来。我们就完餐离席时,每个盘中剩下大半盘辣椒筒,那些用来衬盘子的辣椒筒只能全部倒掉,虽然食客付了款,还是造成了极大的浪费。永州菜真的该这么辣吗?一直这么辣吗?记忆中,早先的餐饮似乎并不一味追求猛辣、凶辣。后来我和谢德义、唐建波等几位年长的湘菜大师交流,他们一致认为,永州人嗜辣不假,现代人的口味都重了,不管是炒菜、炖菜、蒸菜都是一把辣椒。厨师放辣椒时,必须掌握好分寸,要盖味而不抢味,恰到好处地调和百味,一桌菜也就是三四道辣椒菜,而且辣也要有轻重浓淡之别,永州人大多数属于“没辣不行,太辣不行”的群体。
《饮食文化史》作者王学泰是北京人,对辣椒调味却颇有心得。他说,辣椒调味的原则,是“辣而不燥,辣中有香,辛而有味”;要辣得“有香醇感,有层次感,香辣兼备”。反过来说,一味追求辛辣的刺激,满桌子一片红海洋,看似很有特色,但过度食用辣椒不但伤胃伤肾,而且失去了不少口舌之趣。
辣度合适,才能成为好菜
近几年,因工作需要写点饮馔笔记,我常到酒店、宾馆吃饭,吃得最多的辣椒是炒在菜里的筒筒辣椒。吃了这么多美食,基本上没有吃到过酒店的菜肴里有辣椒片,无论红辣椒、青辣椒都是筒筒。这种切成长长短短的筒筒辣椒,在炒的过程中可以滚动,受热不均匀,炒过以后有的熟透有的还是生脆的,食客吃起来辣死人,总有一股生味或青草味,吃多了觉得恶心、难受。而辣椒切片的厚度相对平整,在炒菜的时候容易均匀受热,容易熟透,也容易与其他菜融合、堆叠。
纵观永州历史,清朝以前,出过的历史名人屈指可数,从晚清开始,也就是永州人开始吃辣椒,而且吃得成熟以后,何绍基、席宝田、唐生智、李达、陶铸、江华……一个个不可胜数的杰出人物,就像雨后春笋,崛起于潇湘大地,为推动社会历史进程,做出了卓越的贡献。这些杰出人物的成功,有许许多多的原因,其中一个不容忽视的重要因素,就是永州美食中的辣椒培养了他们勇敢顽强的奋斗精神。
使用辣椒要注意色彩搭配
由此可以讲,永州人嗜辣便超越了生理需求、生存需求,注入了情感和情怀,提升为潇湘文化的精神需求,似乎已把辣椒奉为了顶礼膜拜的图腾。

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