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没有辣椒的宋朝是如何开办辣椒帝国的?

2020-12-17 20:49:14     |    来源:http://www.lajiao865.com


如果我们的世界里从此没有辣椒,该是美食界多大的损失啊。如今的中国几乎有三分之一的菜肴里都有辣椒的身影,如果从此火锅只有清汤、冒菜再也不必考虑重辣还是变态辣,麻辣烫消失在夜市街头,对于无辣不欢的美食老饕来说当是灭顶之灾。
但从辣椒的历史中我们不难发现,它最早是作为观赏植物于四百多年前的明朝才引进中国的,在这之前中国的确完全没有辣椒的影子。
没有辣椒可不算稀奇,要知道我国如今常见的食材不少都是在千年之中从各国陆陆续续传入国内的,但神奇的是在没有辣椒的宋朝,却流行着不少辣味的菜肴,这个\"麻辣帝国\"究竟是如何创立的呢?
宋朝人在饮食一道上格外钟情,两宋期间饮食风格和餐饮业的发展都得到了长足的进步
1.宋代饮食风格的大改变
如果你想去见识一下古代风情,仅从适应性而言大约宋朝算是最合适的去处,至少在食物一道上不会有太大的差异。许多史学家研究后都认为,宋朝是我国饮食大变革的时期,不仅改变了多年流传的分餐制,在菜肴的品类、用料、烹饪方式上都有了极大的进步,甚至出现了最早的菜系区别。
宋代是经济重心和政治中心南移的开端,正是从这里开始北地的饮食习惯开始和南地融合。
唐代以来人们吃到最多的还是蒸或煮的食物,烟火气最重的算是炙烤的食物,而炒菜只能算是\"零食\",并未得到普及。
可到了宋朝食物的烹饪方式却一下子发展成了炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、烧、焐、焙、撺(汆)、拌、泡、涮等二三十种,而炒菜也一下子普及成了同蒸煮同样常见的烹饪方式,人们的餐桌一下子丰富了许多,加之两宋时期大环境的安宁,比起前朝来说,做一个宋朝人可是相当幸福的。
2.宋代饮食业的辉煌
宋代饮食业的辉煌是前朝难以企及的,其都城汴京甚至有了\"会寰区之异味,悉在庖厨\"的评价,而之所以汴京能够汇聚各地美食,则是当时大小饮食店遍布的功劳。
《东京梦华录》中曾详细列举了汴京城的大小酒楼店铺,类型覆盖了米面胡饼、烤肉菜肴、点心果子甚至专门的素食店等大小数十家。酒楼的繁盛用宋朝人自己的形容就是\"城中酒楼 高入天,烹龙煮凤味肥鲜。公孙下马闻香醉,一饮不惜费万钱。招贵客,引高贤,楼上笙歌列管弦。百般美物珍羞味,四面栏杆彩画檐。\"可见汴京当年是一座怎样的风味美食之都。
饮食业的辉煌让宋代人的美食创造意识也非常强大,甚至发现了多种前朝不能使用的辛香料,而\"辣\"便是其中一味。
在辣椒传入中国前我国已有辣味菜肴,无辣不欢的川菜起初并非通过辣椒扬名
1.古代辣味菜肴并非源自辣椒
在距离辣椒进入我国数百年前的的宋代,并非我们认为的那样人人口味清淡,事实恰恰相反,由于宋朝对饮食的看重,在众多史料中都为食物特意设立篇章,而辣味菜肴小食则是其中非常常见的一种。
辛香料
在北方如今依旧常见的辣味小菜\"芥菜疙瘩\"在数百年前的汴京城里就已经十分常见,由于它本身含有辛辣的味道,因而通过不同的腌制方法可以获得\"辣脚子\"和\"辣菜\"两种小食,前者常在酒店门口起缸叫卖,而后者则是佐餐的常客。
芥菜的辣除去佐餐还可以制作主食,当时很受欢迎的一道辣菜饼就是以芥菜根为馅料所制的,这种小食虽然不受贵族的待见,但在平民之间却十分常见,能为百姓们的餐桌增色不少。
把芥子碾细,放到碗里,用温开水调匀,再用细纱过滤掉杂质,加醋调味,能制成一种简单的芥末酱,这种芥末酱除了作为蘸酱更适合用来腌黄瓜,别看只是一道不起眼的小菜,它可是实实在在被记录在宋代菜谱《吴氏中馈录》的。
除了芥辣,姜辣也是当时非常受欢迎的辣味食材,在宋代汴京的菜系中,正式成型的是南食、北食、川饭和素食四种,当时的川菜也已经在辣菜上有所小成,为今日的无辣不欢奠定了基础。
2.宋代的四川人口味变迁
西晋张华的《博物志》 :\" 张骞使西域 , 得大蒜 、胡荽。\"此后大蒜就成为一种辣味食物在我国迅速发展开来,得到了大量的种植和使用,其中四川人对大蒜的喜爱便尤为突出。唐宋时期四川地区普遍喜食生蒜,让当时任四川制置使的范成大相当难以忍受,甚至在自己的笔记中写下了\"巴蜀人好食生蒜 ,臭不可近\"的崩溃言论。
大蒜
重口味的四川人对辣味食物的追求除了味蕾的刺激以外也是一种对环境的适应,在湿寒的四川盆地,辣味食物能够让食客出出汗,对驱寒除湿有着相当显著的效果,这种对辣的喜爱从蒜开始却并不限于其一种,在我国众多辛香料和调味品中,含有辣味的其实并不算少,食用这些食物从某个地区渐渐向外扩散,直到成为了宋代普遍喜爱的一种口味,甚至征服了不少追求高雅淡泊的名仕和贵族,开创了一个没有辣椒的\"麻辣帝国\"。
没有辣椒的宋朝人对辣味食物却相当钟情,麻辣帝国究竟是如何开创的?
1.宋代的饮食习惯对辣有需求
史料中曾记载,北宋初年帝王问众臣子:\"食品称珍,何物为最?\"四川德阳籍的臣子苏易简说,把姜、蒜、韭菜切碎,捣成泥,兑上水,加胡椒,加盐,混合均匀,是无上的美味。可见至少在宋初四川人对辣就已经有了与众不同的喜爱。
宋代的饮食习惯中以四川地区和广州地区最为喜辣,这是由于这两处地区的人们都有除湿驱寒的需求,虽然广州渐渐的转变了习惯,而四川却在辣椒的加成下成为了不折不扣的火辣城市。当然,即使在没有辣椒的宋代,由于其它辣味材料的出现让四川地区的人不至于无辣可吃,而有的吃这件事又为辣味菜肴的推广奠定了基础。
以辣除湿虽然是一种并不直接的\"治疗\"方式,却也在某种程度上体现了宋代人以食养生的习惯,在宋朝常见的多种含有辣味的食材中,大部分都能够在《本草纲目》等医书中见到其身影,因此即使是北方干燥地区也对辣味接受良好。
无论是作为四川地区的特色美食还是进入汴京后的改良和推广,有需求是辣味食物流行的开端,更是宋朝的麻辣帝国得以创立的根本条件。
宋代四川地区
2.没有舶来品辣椒,本土辣味辛香料风头更盛
我们不得不承认,辣椒能够战胜本土材料成为辣味食物里的最主要作料是有其独特魅力的,不过在没有辣椒的宋朝,我们本土的辣味食材其实也是争奇斗艳的。
在辣椒之前,和它口味相似度最高的大约是\"茱萸\",没错就是你想象中那个\"遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人\"中代表了怀远、思念等情愫的簪花。
在《风土记》的记载中,时至重阳节,茱萸已经是\"气烈熟色赤,可折其房以插头,云避除恶气,而御初寒\",同时《本草纲目》曰:\"茱萸辛热,能散能温;苦热,能燥能坚。故其所治之症,皆取其散寒温中、燥湿解郁之功。\"茱萸入菜同样继承了它苦热的特性,也就是说用它做菜会有一丝丝苦味,此外它的辣度也并没有辣椒那么高,整体口感并不如辣椒更好。
胡椒也是当时辣味食物的来源之一,而且广受好评。从这个胡字也很容易看出,胡椒是外来产物,它和大蒜同样是张骞从西域带回来的,由于运输难度高,它一度成为了贵族专属的香料,成为了\"禁榷物\"中的一员,由朝廷指定店铺才能贩卖,甚至被朝廷当做福利发给官员们使用。而作为食材,胡椒曾出现在一道由宫廷传出的名为《虾鱼笋蕨羹》的菜肴中,被南宋《山家清供》一书珍而重之的记载着。
胡椒
麻辣麻辣,麻的口感也会带来辣的错觉,而说到麻就不得不提我国辛香料三巨头之中的花椒,花椒也是我国古代最知名的辣味调味品之一,从秦以后便开始作为调料使用,到了宋代由于世人喜食生鱼片和羊肉,用花椒来掩盖腥臊味就成了很常见的手段之一,蜀地人种植花椒也非常盛行,为辣椒的来临做了铺垫。
之前提到过的芥菜,包括茱萸等都属于鲜辣,而另一种食材则自成一派,称为姜辣。我国有句古话叫做\"姜还是老的辣\",除了作为对长者前辈的形容,拿来作为买姜的挑选手段似乎也很合适。姜的辣味我们也属实不陌生,它和辣椒的风格大相径庭,在宋代是众多有识之士的桌上客,甚至著名的\"爱吃\"诗人苏东坡还为它做过诗,还说出过\"先社姜芽肺胜肉\"褒奖之词。
这些本土的调味品和有幸早入我国的舶来品成为了宋朝的麻辣帝国中的中流砥柱,也是包含川菜之内的诸多辣味菜肴的创作来源,不仅为辣椒的到来打下了基础,也为我国辣入菜提供了更多的灵感,当然也让宋朝人感受到了辣的魅力。
宋朝饮食
小结
开门七件事:柴米油盐酱醋茶,这句话的出处就来自宋朝,可见当时对饮食的重视程度之高,当然在饮食一途上我们从未放弃创新和传承,这才有了如今争奇斗艳的菜品和口味,如今的古式菜已经有了新气象,但古人在菜品中的灵巧心思却依旧在柴米油盐中源远流长。

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