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小辣椒的腌制方法和配料

2017-01-29 21:43:11     |    来源:http://www.lajiao865.com


原料:小辣椒2500克,精盐250克,酱油7500克,白糖,香油少许. 
做法:1.小辣椒去帝,洗净晾干后放入坛中,用50克的盐拌匀,上面用竹片压好. 
2.用2500克的水化开100克的盐,再上火烧开晾凉,倒入坛中将小辣椒全部淹没.一个星期后把小辣椒捞出,用布装好压干水分后放入坛中,再加上剩余的盐,倒上酱油把小辣椒淹没,放在室外晒三个月即可. 
3.食用时加白糖,香油拌匀即可.

最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是, 
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的. 
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.

(一)培养泡菜发酵菌:

(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右. 
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止. 
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.

(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒. 
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) 
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.

(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同). 
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候 
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!

(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉. 
祝贺你成功!

注意事项: 
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水. 
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.


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